KalfstournedosDe meest malse biefstuk van het kalf, zoals je hem van het rund kent. Kalfstournedos wordt gesneden uit het midden van de haas, de dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van het kalf bijzonder weinig uitvoert. Hierdoor kan de tournedos worden gezien als het meest luie stukje vlees, wat het ontzettend mals maakt, een fijne structuur geeft en vrijwel volledig vrij is van vet en bindweefsel Voedingswaarden 0,000 kJ 0,000 kcal

ontbeend en met het zwoerd verwijderd

Door de mooie vetdooradering is deze snit een stuk voller van smaak

Bereidingswijze

Mooie bilpartij van het Lozère lam

Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd

verbonden door een t-vormig stuk lendewervel

Het zwoerd geeft tijdens de bereiding extra smaak en gelatine af

Het vlees is bedekt met een mooie vetlaag

plat of opgerold als een Italiaanse porchetta

000 kcal 27

kruiden en specerijen 0%

- Chef Luuk Langendijk